立案、罚款！知名餐企扎堆“翻车”，是时候食安自检了
8月23日，接连不断的“食安重锤”，引发餐饮行业大地震！
继某哥俩暴露出后厨“秘密”后，奈雪的茶、华莱士、杨国福等知名餐企纷纷“翻车”，最高罚款250万......
食安警钟一再敲响，为何知名连锁餐厅经不起审视，一查就“黑”？
关于如何杜绝食安隐患，餐见君总结出一套解决办法。
当突击检查来了
餐饮店这两方面最容易“中招”
据媒体报道，总结下来，餐饮店最容易“中招”的食安问题有这两方面：
第一，采购环节，原料不安全、不合法
牛羊肉不是真的牛羊肉，鸭血里面没有鸭成分......这类奇闻一次次刷新大众认知。
餐见君发现，这次侦查动作不仅针对餐饮店，对食材供应企业也实施了严厉惩处。如山东市场监管部联合公安机关，查封加工假冒“鲜鸭血”的黑窝点，并追其法律责任。
尤其对于螃蟹、牛蛙、鸭血这类“高危食材”，频繁曝出食安问题，这告诉餐饮老板，采购环节并非只有成本，“把控食材源头”成为必修课。
▲新京报拍摄画面
第二，员工操作不规范，缺乏食安意识
员工违规操作，不外乎两种情况，一标准体系不健全，无明确操作规范；
二是管理者松懈，很多餐厅后厨还没有从“人治”中走出来，导致培训不到位，缺乏食安意识，对规章制度置若罔闻。
好比“华莱士”某店炸鸡掉地继续使用、“奈雪的茶”某店加工使用腐烂水果、“胖哥俩”某店死蟹当活蟹售卖等，都非常容易引发食安事件。
▲新华社拍摄画面
以上餐饮企业被曝光的违法行为，不单是“丢了西瓜捡芝麻”，更是自毁信誉、自砸招牌。
从这次动作，也可以看出，食品安全监管只会越来越严。
新修订的《食品安全法实施条例》规定，对故意违法、性质恶劣、后果严重的行为，除了对企业进行处罚外，还要对企业法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员处以罚款，最高可处其上年度从企业所获收入的10倍。
当内部发展更加急迫、外部监督越来越严格，不仅这些处于风口浪尖的大企业，任何一家餐厅都要警钟长鸣。
那么，餐饮店尤其是连锁餐饮，在日常运营中，该如何有效杜绝食安问题呢？
是时候食安自检了！
5个有效措施，教你杜绝食安隐患
其实，食安问题只是连锁餐企的一个表象，冰山一角而已，我们要透过现象看本质，看到冰山下面的东西。
那么，食安问题的本质是什么？用《孙子兵法》或能更清楚地解释。
如果把企业比作国家，国家要想打胜仗，《孙子兵法》上说，必须满足5个字：道、天、地、将、法。
道：企业价值观一致，加强食安管理意识
每个企业都有自己的使命愿景价值观，建立企业文化的目的，就是统一思想。
认同企业文化的，就留，不认同，就走，筛选出来的，一定要是跟企业价值观高度一致的。怎么知道他们跟企业是否一心呢？方法很简单——开会。
打个比方，你每天开会都强调食安问题，不要用死蟹当活蟹，不要用发霉的土豆，“食安很重要”这个认知一旦形成，就很难改变。不过，最可怕的是，有的经营者压根儿没有食安意识。
▲周师兄 日常食安管理举措
天：符合天时，抓住时机，健康是大趋势
对于风口，老板要有非常强的敏锐性，时机到来，一定要抓住。
好比当下，正是“场景革命”的风口，很多火锅店都在跟，像湊湊，上半年开个小酒馆，现如今海底捞也搞了个小酒馆。
还有就是，如今的消费趋势是“健康”，老板们最好围绕它做文章，顾客现在对食材的安全性、健康性、营养性要求很高，餐饮老板可以找一些品牌食材供应商，以确保食材供应稳定，来源可追溯。
地：摸清区域市场，统一调度，建立信任
开分店也好，放加盟也罢，都要充分发挥地理优势，当然，前期总部一定要去调研，出可行性分析报告。
这一点，刘一手火锅旗下的某个品牌就做得很好。他们会去到加盟商的区域进行实地考察，根据客流量选址，根据周边的竞争对手拟定经营方案，根据当地的消费习惯制定活动等等。
总部全心全意为加盟商考虑，无形中，加盟商就会有个认知“听他们的，我能挣到钱”，另外，再由总部统一调度、配送食材，可以从源头杜绝食安问题。
将：企业内部划分清楚“知识等级价值”
现代很多连锁企业普遍存在一个问题，高管、中管和基层没有划分出知识的等级价值，简单点说，老总不懂战略，经理不懂经营管理，员工不懂服务和营销。
麦当劳肯德基能玩这么溜，最大的原因就是知识等级分得很清楚，各司其职，降低犯错率。
所以，解决这些问题最有效的方法就是“培训”，目的是分出各自的知识等级，让每个岗位的人都能实现自己的价值。
海底捞是培训人的好品牌，他们为了杜绝食安问题，专门设立了“一日食安员”这个岗位，派专人做专事，值得借鉴。
法：具体问题具体分析，个性化定制规则
《孙子兵法》之所以把“法”放到最后一个，是因为只要前面4个做得好，规则制度就是小问题了。
对于餐企来说，做好以上4点，道德和自律基本可以杜绝食安问题。
面对不同地域的分店和加盟商，制度不能一刀切，要具体问题具体分析，在确保盈利的基础上，制定个性化制度，这就需要搞清楚当地的游戏规则。
其实，这个“法”，不仅指企业内部的规则，也指外部的行业和市场规则。监管部门就得让餐饮从业者知道，有些做法，不仅违反道德，还违法，是要判刑的。
说到最后
食安问题的本质，是餐企体系的漏洞，但这个漏洞在哪里，还得企业自查。
可能某个环节出现漏洞，食安就会出问题，也可能多个漏洞叠加一起，才会爆发。
然而，思想统一、抓住时机、摸清市场、用好人才、定下规则，把这5点做好，反复查漏补缺，形成闭环，食安问题就能杜绝。
随着人们对食安的关注，未来可能会出现这么几个趋势：
2、供应链企业会出现越来越多的品牌，甚至可能直接跳过B端去打C端。
3、餐饮培训机构会兴起。
4、关于食安的法律法规更完善、更丰富。
但愿，这次史上最大规模的食安案件，能引发餐饮业集体反思，能够带来行业食品安全基准的整体提升。
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